蒸篭

蒸篭(せいろ)。先だって直径約25センチの蓋付きの竹の蒸篭を購入。これを俗にいう中華鍋(広東語では「wok」という。字は、金へんに「護」の字のつくりの部分を書く)の上に載せて使う。
さっそく自己流蒸肉餅を作ってみる。ミンチにした肉に椎茸のみじん切りなどを適当に入れて蝦醤で味付け。紹興酒も少し入れておく。塗り付けるように薄く皿に肉を敷き詰め、生薑の千切りを上に載せて、湯気がたっている蒸篭に入れて蒸す。あっと言う間に蒸肉餅の出来上がり。簡単。


蝦醤はオキアミから作った調味料。ペースト状で、少し紫がかった濃い灰色という怪しい色をしている。味に少しくせがあるので、嫌いな人もいるかもしれない。炒め物(通菜やイカなど)の調味料としても使う。大澳やマカオの特産物ということになっているようだ。


蒸篭は以前から気になっていた蒸篭の専門店、徳昌森記で購入。鍋に載せるのなら鍋の直径ぴったりのもの、中華鍋で使うなら中華鍋より少し小さいものが必要なので、1寸きざみで作っている。さらに深いものと浅いもの、蓋の部分の竹の組み方の違うものもあり。蓋と身は別売り。中華鍋のサイズを言って、見繕ってもらい、丈夫だという値段の高い方を蓋と共に購入。90ドルほど。西洋人の男性も蒸篭を買いに来ていた。大小いろいろあるので、料理好きの人ならこんな蒸篭をお土産にするのもありか(上海街あたりでも購入できる)。


使う前に水で洗って、使い終わったら乾かす。乾燥している今は問題ないが、湿度が高くなると、竹が黒くなったりするという。風通しのよいところに吊るしておくといい。